Η ΙΣΤΟΡΙΑ

OUZO – ΕΝΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑ ΚΑΘΑΡΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟ

Στο γαλάζιο του Αιγαίου πέλαγους έρχεται να προστεθεί το λευκό του γλυκάνισσου…
Η λέξη ούζο δεν μεταφράζεται. Είναι η ονομασία κατά την παράδοση ενός αποστάγματος, που η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Τις αρχές του πρέπει να τις αναζητήσουμε στην Αίγυπτο, απ’ όπου πέρασε η απόσταξη στην Ελλάδα. Οι εμπορικές δάφνες ήρθαν στην συνέχεια.
Το ούζο μας είναι ένα απόσταγμα με άνισο, που παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά μόνο στην Ελλάδα και προσφέρει δυνατότητες μεγάλης επιτυχίας στην διεθνή αγορά.

OYZO… ΤΟ ΠΝΕΥΜΑ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ
Τα μικρά και μεγάλα μυστικά

Το ούζο είναι ένας εξελιγμένος απόγονος του αποστάγματος στεμφύλων, που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, στα βότανα που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό του.
Ο μεσογειακός χώρος είναι πλούσιος σε φυτά και αρώματα. Έτσι ο γλυκάνισος “Pimpinella anisum”, ο μάραθος “Foeniculum vulgare miller”.
αστεροειδής , άνισος, η μαστίχα, η κανέλλα, το γαρύφαλλο, ο κορίανδρος, η ρίζα αγγελικής, η μαστίχα, το φλαμούρι, το κάρδαμο (κακούλες), η μέντα κ.ά. μπήκαν στον άμβυκα για να εξευγενίσουν το απόσταγμα.
ο ούζο κατατάσσεται στην κ ατηγορία των ανίς (anis) δηλαδή των αλκοολούχων ποτών με άρωμα άνισου. Τέτοιο άρωμα δίνει ο γλυκάνισος, ο αστειροειδής άνισος και ο μάραθος. Στην ίδια κατηγορία συναντάμε και άλλα αλκοολούχα ποτά από τα οποία έχει διαφορετικό παρελθόν και εξέλιξη. Η κύρια διαφορά του ούζου από τα άλλα αλκοολούχα ποτά με άρωμα γλυκάνισου, είναι ο τρόπος αρωματισμού.
Στα περισσότερα άνις, προηγείται η εκχύλιση των αρωμάτων από τους σπόρους με νερό και μετά αυτά προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης. Στο ούζο, παραδοσιακά, η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεταιμε συναπόσταξη των σπόρων σε διάλυμα νερού και αλκοόλης.

Η ΓΟΗΤΕΙΑ ΤΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ ΤΟΥ

Σε παραδοσιακούς, χειροποίητους, χάλκινους άμβυκες (καζάνια) παραμένουν για ώρες η αλκοόλη, οι σπόροι και τα αρωματικά βότανα. κατόπιν το μείγμα αποστάζεται προσεκτικά. Από την πρώτη απόσταξη, διαχωρίζεται και επιλέγεται η “καρδιά”, το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, η οποία αποστάζεται για δεύτερη φορά (επαναπόσταξη), αργά αργά με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές.
Πρις η διπλοαποσταγμένη “καρδιά” καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό, ώστε το ούζο να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Σύμφωνα με την νομοθεσία ο αλκοολικός τίτλος πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37.5% vol.
Το διάφανο απόσταγμα με την ελκυστική συσκευασία φτάνει σε εμάς, αφού η συνταγή παραδίδεται ως διαθήκη από γενιά σε γενιά και κρτά μέσα της τα μυστικά της οικογένειας.
Η επιτυχία της συνταγής εξαρτάται από τον χαλκό, το μέγεθος και το είδος του άμβυκα. Η αλκοόλη και τα αρωματικά φυτά που θα προτεθούν καθορίζουν τελικά το άρωμα και την γεύση του αποστάγματος. Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό. Δηλαδή το είδος και την αναλογία των αρωματικών σπόρων που χρησιμοποιεί. Ακόμα διαφοροποιείται ως προς τα κλάσματα της απόσταξης που θα χρησιμοποιήσει, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, το μέγεθος του άμβυκα κ.ά.
Όλα αυτά διαφοροποιούν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που θα έχει το τελικό απόσταγμα του ούζου. Σε όλη την Ελλάδα σήμερα υπάρχουν περίπου 300 παραγωγοί ούζου.